Apr 25, 2020 | Intervista | 0 commenti

La pasta più antica… Marco Polo? No, i Greci…

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di Giorgio Franchetti

Intervista

Tutti dicono che la pasta sia stata inventata in Cina e portata in Italia da Marco Polo, al ritorno dal suo avventuroso e famosissimo viaggio lungo la via della seta. Quanto c’è di vero? Ho rilasciato un’intervista su qusto argomento all’autorevole South China Morning Post di Hong Kong, proprio in questi giorni. Vi dico subito che in questa storia di vero c’è molto poco, anzi, nulla. Marco Polo tornando in Italia nel 1295 portò con sè a Venezia non certo gli spaghetti, ma una sorta di noodles che in Cina venivano usati da tempo immemore. La pasta in Italia c’era già ma, anche quella, diversa da come ce la immaginiamo noi. Sfoglie e “maltagliati” di impasto di acqua e farinacei cotti nell’acqua per fare succulente zuppe esistevano da 1000 anni prima di Cristo nell’area egea, e questo impasto si chiama “laganon“. I Romani, da buoni intenditori, ripresero questo uso e la relativa ricetta la ritroviamo citata in un passo di Orazio, che dice proprio che non vede l’ora di tornarsene a casa per gustarsi una bella zuppa di laganae. Non sappiamo, però, se questa pasta in antichità fosse usata nella zuppa in maniera “fresca” o “essiccata”. La pasta, come la immaginiamo noi, essiccata, arrivò con gli arabi…

Preparazione della pasta nel XIV secolo (Tacuinum Sanitatis Casanatense)

Giorgio Sommer (1834-1914)  – Fabbrica di maccheroni

Nel X secolo infatti gli arabi per primi essiccano la pasta (o quanto meno ce ne danno notizia certa). Ibn-al-Mibrad scrive che non avendo a disposizione l’acqua durante i loro spostamenti nel deserto avevano cominciato a disseccare la pasta. E che per farlo in maniera più semplice avevano dato a questa la forma di piccoli cilindri cavi, come i nostri maccheroni per capirci. Nel suo libro di cucina parla di un piatto, la “RISTA”, fatto proprio con quelli che sembrano dalla descrizione maccheroni conditi con legumi (come le laganae) soprattutto con lenticchie. Questi piatti oggi sono ancora in uso in medio-oriente. Nel 1154 il geografo arabo Al-Idrin parla di cibo confezionato con la farina in forma di fili. Lo chiama “TRIYA” e dice che a Palermo, raccolto in botti, veniva esportato. Oggi ci sono i “vermiceddi di tria” che sono un piatto conosciuto dai palermitani, in Salento la “massa e tria” e i “ciceri (ancora i legumi) e tria”. Nel Salento la “tridde”. 
Nel 1279 il notaio Ugolino Scarpa nel fare una lista di oggetti lasciati da un marinaio morto scrive “bariscela plena de macaronis“. Quindi parla di “macaronis”, gli stessi “maccheroni” che poco più tardi Boccaccio nominerà nel suo Decamerone. Bisognerà però attendere il 1554 affinché dal Perù giunga il partner ideale: i pomodori, che però verranno coltivati su larga scala solo dal XVII secolo.
 

“Una storia antica, quella della pasta, una storia tutta mediterranea…

Leggi tutto l’articolo…

Qui sotto tutto l’articolo scritto per il South China Morning Post dalla brava Silvia Marchetti, che ringrazio per l’intervista…

E se lo dice Orazio…

Io ho assaggiato svariate volte questo piatto ricreato dalle abili mani dell’archeo-cuoca Cristina Conte, e devo dire che è buonissimo! Trovate la ricetta nel nostro volume A TAVOLA CON GLI ANTICHI ROMANI (ricetta B15), e stando a quanto dice Orazio, anche lui ne andava matto, tanto da affermare: “Inde domum me ad porri et ciceris refero laganique cantinum“, ovvero “Quindi me ne torno a casa a mangiare una scodella di porri, ceci e lagane” (Or. Sat., I, 6, 114).

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