A TAVOLA CON
GLI ETRUSCHI
Andiamo alla scoperta degli antichi Rasenna seguendo un filo conduttore diverso dal solito: quello offerto dal loro rapporto quotidiano con il cibo.
Un volume arricchito dalla prefazione dell’illustre etruscologo Stephan Steingräber e dalle ricette “all’etrusca” dell’archeo-cuoca Cristina Conte…
Prefazione
di Stephan Steingräber
Docente di Etruscologia e Popoli Italici
È un vero piacere per me scrivere questa prefazione al nuovo libro di Giorgio Franchetti sul banchetto e sulla cucina etrusca – sia per la scelta del tema affascinante sia perché l’autore ha studiato anche all’Università di Roma Tre cioè all’università dove io ho insegnato Etruscologia e Antichità Italiche per quasi due decenni, dal 2003 fino al 2021.
Indubbiamente l’autore, romano di nascita ed etrusco di adozione – vive a Cerveteri da svariati anni – non è un “newcomer” o “principiante” in questo campo. Dobbiamo a lui già una serie di pubblicazioni fra cui anche cinque libri. Il suo ultimo libro, molto interessante e stimolante, l’aveva intitolato “A tavola con gli antichi Romani. Storia, aneddoti e tante ricette per scoprire come mangiavano i nostri antenati culturali” (Edizioni Efesto, Roma 2017). Franchetti è una specie di “polypragmatos” ben conosciuto non solo come autore, ma anche come “archeo-medico”, archeologo subacqueo, viaggiatore, per i suoi programmi televisivi, i documentari e cortometraggi e per la sua collaborazione ai documentari di The National Geografic Channel, Discovery Channel e con Soprintendenze e Musei. Fra le sue pubblicazioni, parzialmente tradotte anche in inglese e francese, emerge quella su “Panem et circenses. Vita e morte nell’arena”, pubblicata sempre con l’editore Efesto nel 2014 e premiata con il premio letterario “Vittorio Alfieri” nel 2004.
I vari aspetti della vita quotidiana etrusca come lo sport e i giochi, la musica e la danza, la caccia e la pesca, la tessitura e il vestiario, i mobili, il banchetto, l’agricoltura, il nutrimento e la cucina hanno trovato negli ultimi decenni un crescente interesse sia fra gli studiosi sia fra un pubblico più grande interessato alla cultura etrusca in generale.
Fra le pubblicazioni sulla vita quotidiana degli Etruschi del secolo scorso emergono chiaramente quelle del famoso etruscologo francese Jacques Heurgon, “La Vie quotidienne chez les Etrusques” (1963, tradotto in varie lingue) e della studiosa inglese Ellen Macnamara, “Everyday Life of the Etruscans” (1973 e 1987). Anche i meriti della “landscape archeology” con gli studi sull’agricoltura antica etrusca, in particolare nella Valle dell’Albegna e specialmente da parte di studiosi inglesi, sono da menzionare in questo contesto.
Il particolare e crescente interesse verso l’alimentazione e la cucina etrusca si manifesta sin dagli anni Ottanta del secolo scorso con varie pubblicazioni di contenuto e qualità differente, come ad esempio:
- Sassatelli, Cibo, alimentazione e banchetto presso gli Etruschi, in L’alimentazione nell’antichità. Atti del Convegno (Parma, 2-3 maggio 1985), Parma.Ministero per i Beni Culturali e Ambientali, L’alimentazione nel mondo antico. Gli Etruschi (Roma1987)
- Vesco, Guida alla cucina etrusca (2003) = piccolo libretto della Serie Scipioni 42
- Ciacci, A. Zifferero (a cura di), Vinum. Un progetto per il riconoscimento della vite silvestre nel paesaggio archeologico della Toscana e del Lazio settentrionale (2005)
- Ciacci, A. Zifferero, “Progetto Vinum”: prime considerazioni conclusive, in A. Ciacci, P. Rendini, A. Ziffero (a cura di), Archeologia della vite e del vino in Etruria, Atti del Convegno Internazionale di Studi, Scansano 9-10 settembre 2005 (2007)
- Guidi (a cura di), A tavola con gli antichi (2007) con il contributo di G. Sassatelli su “Gli Etruschi a banchetto. Cibo e alimentazione” pp. 43-70
- Cosentino, E. Siggia, M. Celuzza, S. Rafanelli, Sul vino con il vino (2009)
- Ciacci, P. Rendini, A. Zifferero (a cura di), Archeologia della vite e del vino in Toscana e nel Lazio. Dalle tecniche dell’indagine archeologica alle prospettive della biologia molecolare (2012)
In queste pubblicazioni si manifesta un particolare interesse per la vite e il vino (“archeologia della vite e del vino”) e per l’olio, due elementi essenziali della cultura e della cucina etrusca (come anche per quelle greca e romana).
Il nuovo libro di Giorgio Franchetti è diviso in 10 capitoli – in parte di carattere più generale (cap. 1-4) riguardanti le fonti antiche, la donna etrusca, il commercio le rotte marittime ecc. – in parte più specifici (cap. 5-9) come quello sul banchetto, sui servizi da tavola, sull’olio, sul vino e sui cibi presso gli Etruschi. Il capitolo 10 invece è interamente dedicato alle ricette “all’etrusca” curate dall’ “archeocuoca” Cristina Conte che aveva già collaborato al libro sulla cucina romana del 2017. In questo “libro di cucina” C. Conte ci presenta gli elementi principali della cucina etrusca come carni, pesci, verdure, formaggi, uova, zuppe, dolci, salse e pani usando naturalmente anche un po’ di fantasia per le varie ricette.
Va infine detto che questo nuovo ultimo libro di Franchetti è molto ben illustrato, con foto in gran parte a colori, disegni, tabelle e piante e include anche una serie di note per approfondire e una ricca bibliografia di 23 pagine.
Di particolare importanza è la scheda 7 dedicata ai resti organici da abitati e contesti funerari etruschi. L’autore si basa soprattutto sugli scavi e sulle ricerche degli ultimi decenni nei siti di Verucchio, Forcello e Monterenzio. A questo punto bisogna sottolineare i grandi progressi fatti recentemente nel campo della paleobotanica, della paleozoologia e della paleoantropologia attraverso numerosi scavi e analisi in vari siti dell’Etruria, come per esempio a Bolsena-Gran Carro, San Giovenale, Blera, Acquarossa, Pyrgi e Populonia.
Il cibo per gli Etruschi non era solo fonte di nutrimento ma aveva anche un’importante significato a livello sociale, antropologico-sociale, rituale e cultuale. Allora cosa e come mangiavano gli Etruschi? Già Paolino Mingazzini, illustre archeologo italiano, si era posto questa domanda nel suo articolo titolato “Gli antichi conoscevano i maccheroni?” (in Archeologia Classica 6, 1954). È una domanda a cui non possiamo rispondere con assoluta certezza, ma sulla base delle ultime ricerche la nostra conoscenza è notevolmente migliorata. Purtroppo non esiste un “libro etrusco con ricette di cucina” come l’opera di Apicio per la cucina romana. Perciò, per una possibile ricostruzione delle particolarità della cucina etrusca, dobbiamo prendere in considerazione varie fonti di carattere diverso come, ad esempio, alcune fonti letterarie greche e romane, o le raffigurazioni nell’arte etrusca – soprattutto le pitture funerarie (in special modo a Tarquinia).
Ma anche vasi dipinti, rilievi, bronzetti, specchi, ciste e terrecotte e poi i vari utensili per la cucina e il banchetto, soprattutto i servizi da tavola in ceramica e metallo ma anche forni e fornelli, kylikeia, colini, attingitoi, spiedi, alari, graticole, grattugie, bracieri, anfore da trasporto, ecc.
Di particolare interesse sono le pitture della Tomba Golini I, presso Orvieto, che mostrano fra l’altro una specie di macelleria e la preparazione del banchetto da parte dei servi, tutti nominati da iscrizioni. Secondo la studiosa austriaca Gertraud Breyer si tratta probabilmente di un gruppo di professionisti specializzati assunti dai padroni aristocratici per la preparazione di un banchetto. Anche la famosissima Tomba dei Rilievi a Cerveteri – ripubblicata in maniera magistrale da Horst Blanck e Giuseppe Proietti (1986) – ci fornisce tante informazioni, con i suoi stucchi dipinti fra cui vari utensili da cucina e cibi.
Di grande importanza per la comprensione della vita quotidiana sono i resti organici trovati negli abitati, nei santuari, nelle tombe e, saltuariamente, nei relitti navali e analizzati con metodi sempre più sofisticati.
In più, possono essere utili anche alcuni confronti con la cucina greca e romana antica e con le tradizioni della cucina dell’Etruria moderna, soprattutto in Toscana.
Un problema particolare e di grande significato rappresenta da sempre l’interpretazione (e anche la localizzazione) delle tante scene di banchetto e simposio nell’arte etrusca, specialmente nelle tombe dipinte etrusche. Il banchetto era un elemento importantissimo della società etrusca e rappresentava una sorta di status-symbol della classe aristocratica.
Ma a proposito delle scene figurate dobbiamo chiederci: si tratta di un banchetto (in gran parte di carattere aristocratico e con la partecipazione delle donne) nel mondo dei vivi, di un banchetto funerario in onore dei defunti o di un banchetto “eterno” da localizzare già nell’al di là?
Non c’è una risposta unica e semplice, e il problema continua ad essere discusso fra gli studiosi. Dobbiamo distinguere soprattutto in senso cronologico ed iconografico. Almeno dalla fine del V sec. a.C. in poi le scene di banchetto etrusco si svolgono chiaramente nel mondo degli inferi indicato da nuvole nere, demoni e divinità infernali.
In ogni caso gli Etruschi erano indubbiamente buongustai e amanti del vino e questo concetto di vita si riflette chiaramente nel nuovo libro di Giorgio Franchetti.
Auguriamo a questo nuovo “opus magnum” la miglior fortuna e a voi, lettori e lettrici, buon appetito!
Stephan Steingräber,
Prefazione e
SINOSSI
Descrizione
398 Pagine
8 Schede di approfondimento
40 Ricette proposte
160 Foto e illustrazioni
Edizioni Efesto, 2022
ISBN: 978-8833-81-3158
Come mangiavano gli Etruschi? Come cucinavano i loro cibi? Quali carni, pesci, ortaggi giungevano sulle loro mense? Oggi l’archeologia, e le moderne tecniche scientifiche di cui si avvale, ha permesso di approfondire la conoscenza di questi campi e di rispondere, anche se ancora parzialmente, a queste domande. Effettivamente uno studio sistematico che abbracci tutto il campo alimentare etrusco ancora manca. Questo libro si propone uno scopo molto audace, ovvero conoscere meglio la cultura etrusca seguendo un filo particolare: quello del cibo. Il problema principale, quando si parla di Etruschi, è rappresentato dalle fonti. Non è giunta a noi alcuna letteratura etrusca, e i pochi testi di una certa lunghezza trattano argomenti molto lontani dall’alimentazione. Ci si interroga se questa letteratura sia mai esistita e nel libro, non a caso, l’autore è partito proprio da questo problema che rappresenta il capitolo di apertura e, naturalmente, una doverosa quanto onesta premessa a tutto quello che segue. Il libro tocca anche aspetti legati all’antropologia culturale connessa con il cibo, quindi i traffici, le rotte seguite dalle navi etrusche e la diffusione di materiale ceramico nella parte centrale e iberica del bacino del Mediterraneo. Un capitolo è dedicato al vino, grande protagonista della vita etrusca, specialmente di quell’aristocrazia che volle essere ricordata in connessione al consumo di questa bevanda. Una scheda di approfondimento è dedicata a un viticoltore che sulle colline di Arezzo, con sistemi unicamente tradizionali, quindi senza uso di macchinari né di prodotti chimici, realizza vino facendolo fermentare in anfore poste a 3 metri sotto terra e accompagnandolo costantemente con musica etrusca. Un lavoro che è valso al sig. Mondini un premio dell’UNESCO e continue visite di professori universitari interessati all’argomento etrusco. Di schede di approfondimento ce ne sono diverse, nel volume. Una è dedicata a un esperimento realizzato da un rievocatore, Gian Battista Fiorani, che ha cercato di replicare la cottura di un maialino sub-adulto basandosi sui resti ossei esposti nel museo di Monterenzio (BO). Un’esperienza che ha fornito interessanti spunti di riflessione. Le fonti romane fanno menzione di cibi e prodotti dell’agricoltura quanto dell’allevamento etrusco, così come dei cereali e dei formaggi, ma certamente questi autori vissero e scrissero quando praticamente gli Etruschi erano un popolo ormai da tempo assimilato nel tessuto sociale romano e un’Etruria non esisteva più. Quanto ci si può affidare, quindi, a questi scritti? Quanto quei prodotti erano, nel I secolo, ancora aderenti agli originali Etruschi e quanto invece, la cultura romana, li aveva ormai contaminati e quindi modificati? Non lo sappiamo. Il cibo etrusco è giunto a noi in due versioni: quella dipinta e presente nell’iconografia funeraria, e i resti concreti rinvenuti in contesti di vario genere e studiati in archeobotanica, archeozoologia e palinologia. Per quanto concerne le pitture, quanto possiamo trarre da queste antiche immagini funerarie? Quanto si è voluto rappresentare il vero e quanto invece va interpretato come un’immagine carica di simbolismo “altro”, lontano dal reale e posta nell’immaginario dell’Oltremondo? Su questo argomento l’autore si è dilungato in uno dei capitoli chiave di questo libro, dove viene proposta una lettura dell’evoluzione dell’immagine del banchetto e del simposio, partendo dalle tombe più antiche e arrivando fin quasi alla dominazione romana. Per quanto invece concerne i resti biologi raccolti durante gli scavi, una delle schede di approfondimento mette a sistema i reperti organici provenienti da 3 siti: Forcello (MN), Verucchio (RN) e Monterenzio (BO). Nel libro vengono anche proposte delle ricette: certamente, non avendo a disposizione scritti in merito, quelle proposte non sono ricette etrusche ma sono ricette per mangiare “all’etrusca”. Cosa si intende con questo? L’archeocuoca Cristina Conte, insieme all’autore, ha sperimentato una serie di pietanze basate e condite con tutto quello che certamente gli Etruschi avevano a disposizione, cucinando il tutto nei tre modi conosciuti in Etruria. Chi realizzerà queste ricette potrà dire di aver “mangiato all’etrusca”, senza alcun dubbio. Questo libro è il risultato di un lungo lavoro di ricerca e studio durato più di tre anni, che ha comportato la lettura di molti trattati, di articoli scientifici e la comparazione dei risultati di scavo con le fonti storiche e l’iconografia funeraria. Non a caso, la bibliografia consta di ben 23 pagine. Il volume ha ricevuto la prestigiosa prefazione del professor Stephan Steingraber, da molti considerato l’ultimo esponente della stagione della “grande etruscologia”.
Questo studio rappresenta un grande sforzo per tracciare una linea da seguire nella storia degli Etruschi, una storia che passa attraverso il cibo per regalare la suggestione di sedersi… a tavola con gli Etruschi.
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